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2006年6月17日 (土)

何故ウニは箱に入れられているのか?

みなさんこんばんは

 

6月も半ばを過ぎ

夏が旬のおいしいものが沢山出てきましたね。

 

ウニ・イカ・スズキ・鯵 等

あまり味が濃いものではなく

上品に、夏らしく食べれるものばかりです。

 

と言うことで、今日はウニについて

ちょっとしたお話を・・・・・・ 

 

ウニは大きく分けて

  「白」   「赤」

 と呼ばれる物が存在します。

 

白とはムラサキウニなどに代表される

淡い風味を持ち、その上品な味わいを

楽しむことの出来る、通称「白ウニ」です。

 

赤とはエゾバフンウニなどに代表される

濃厚な風味と味わいを持つ力強さ

が特徴で、通称「赤ウニ」と呼ばれます。

 

最近では、濃厚な味わいの「赤ウニ」

が主流ですが、僕はどちらかといえば

繊細な甘みを持つ「白ウニ」が大好きです。

 

特に九州北部の玄界灘周辺は

ムラサキウニの宝庫で、長崎県壱岐で取れた

ウニなどは、関東関西の超高級すし店などで

ほとんどが買い占められています。

 

また、ウニにもピンキリが有りますが

たくさんあるウニの中でも

常に最高値で競り落とされるのも

この「白ウニ」なのです。

 

勿論、赤ウニもそれに引けを取らず

美味しいのですが、これは

すし屋さんが白ウニを好んで使うから

値段に反映されやすいようです。

 

さて、ウニといえば

通常箱に入って売られていますね?

 

よく、あの箱ウニを食べた人から

こんな話を聞きます。

 

「ウニは薬臭いから苦くて

    嫌いなんだよなあ!!」と。

 

実はこれ、ウニが薬臭いのではなく

実際に少量の薬を使っているからに

他なりません。

 

その薬品とは、「ミョウバン」です。

大根の妻(けん)をしゃきっとさせるのに

つかったり、なすびの色だしをするときに

水に溶かして使用するこの薬品。

 

ウニに対しては、その形を

保持するのに使用します。

 

ウニはとても鮮度に敏感な生きもので

殻をはずして取り出すと、すぐに

海水程度の塩水に氷を入れて

カチコチに冷やしたものの中に

入れて、鮮度を保ちます。

いわゆる「塩水ウニ」などはこれに当たりますが

もし、ミョウバンを使わないと2日程度で

溶けてしまいます。

 

その為、ミョウバンをその冷やした氷水の中に

入れて形を保つのですが、

このときにミョウバンが強いととても

ミョウバン臭く、苦いウニになってしまいます。

 

しかも、悪いウニほど崩れやすいので

多量のミョウバンを使う羽目になるのです。

だから、不味いものがより不味くなってしまうのですね。

 

なら、おすし屋さんなんかは

そんなミョウバンのウニを使わないで

生のウニを使っているのかといえば

先ほども話した通り、「箱ウニ」を使っています。

 

それは、うにが非常に当たり外れの大きい

食べ物だからです。

 

ウニばかりは、殻を開けて

味を見ないとその質は分かりません。

万一、大切なお客様にとっておきの

ウニを出そうと張り切りすぎて

殻つきのウニを買って帰ったところ

外ればかりで、逆に恥をかいたというのは

よく聞く話です。

 

それに比べ、箱ウニは

殻をはずし、色を見て、選別し

同じくらいの質のものを同じ板に載せます。

 

その為、当たり外れは無いのです。

高いものは美味く、安いものは不味い。

非常に分かりやすく安定した味を

出せるのです。

 

「だからと言って、ミョウバンを使ってちゃね-」 

 

とおっしゃる方の気持ちもよく分かります。

しかし、上質なウニほどミョウバンを

そんなに使わなくても形は崩れません。

だから、ミョウバンも減らせるし、

そんな高級品は一流の店で使われていますので

鮮度抜群、売り切れ必至です。

 

単純に薬を使うことを否定してしまったのなら

いま、私達の食卓や居酒屋さん、おすし屋さんに

「軍艦巻き」や「ウニの刺身」は存在しませんでした。

 

僕は考えます。

 

薬を使うのが悪いのではなく

何のために、何故を知ることが

重要だと思います。

 

それは、単に安定供給の為の

農薬のような存在もあるでしょうが

ウニのように、美味しさを引き出す

役割をするものもあるのです。

 

大切なのは、その背景に目を向けること

だということなのかもしれません。

 

最近、ブログの更新が随分滞っていますが

これにはちょっとした訳があります。

 

それに関しては今度話しますが

つい先日わが社に一本の電話が

ありまして・・・・・

その相手とは・・・・・・・・・・・・・・

日本テレビ系列の「新。どっちの・・・・・・・」

 

次回をお楽しみに

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コメント

宗右衛門さんこんにちは。

小さかった頃、よくキャンプに連れて行ってもらいました。磯のある海で、バフンウニ食べ放題でした。最近は見かけないのでとても懐かしく思います。
ミョウバンが使われているんですね。初めて知りました。でも謎が解けました。どうして売られているものがあんなにきれいなカタチしているのか不思議だったのです。そのお陰で海の無いところの人たちも美味しく海の幸が食べられるのですね。
「どっちの料理ショー」かしら?次の記事が楽しみです。ワクワクです。

投稿: こぱん | 2006年6月18日 (日) 午後 02時21分

おぉ!!!
続きが気になりますぅ~~~
 
私ウニって多分好きじゃないかも
一度知らずに食べてたのがウニって事もありましたが、生のウニはまだ経験ありません
高級ウニなら食べられるかな;笑
 
某お菓子メーカーのウニせんべいは大好きなんだけどな

投稿: つばさ | 2006年6月18日 (日) 午後 05時25分

ウニの謎、初めて知りました。
ミョウバンっていろんなものに使われているんですね。もしかしたら…エビも?

投稿: puffpuff | 2006年6月19日 (月) 午後 08時52分

へぇ~!!!!!
勉強になったよ。
今度ウニを食べる時はそんなことを
思い出しながら食べてみよう。
でもいつになることやらwww

投稿: とんぼちん | 2006年6月19日 (月) 午後 10時15分

コメントをいただいた皆さん
 
最近コメントのお返事が遅くなって
申し訳有りません。
 
ウニに付いては
もっと話したかったのですが
あまりに長くなりすぎたので
これでも分を短く省いたのですが・・・・ 
 
十分長い文章ですね^^;
我ながら感心します。
 
さて、次回の更新で明らかになる
秘密とは
 
もう、皆さんお気づきのようですね^^
 
まあ、あそこまで言ったら誰でもわかるって?
 
そう言わずに次回をお楽しみに
 
さっきやっと仕事が終わりましたが
もうこんな時間です。
 
明日も朝から頑張ります

投稿: 宗右衛門より | 2006年6月20日 (火) 午前 01時56分

こんにちは、はじめておじゃましました。ミョウバンのことは知っていたのですが、箱に入っている意味を始めて知りました。またおじゃまします!・・・よろしく

投稿: Somm | 2006年6月25日 (日) 午前 09時41分

ムラサキウニ大好きです。おいしいですね。
壱岐のウニが美味しいと聞いて「壱岐に行ってみたいなあ」と思っていたところです。そうかぁ、関西のすし屋に行くほうが口に入る確率は高いのですね。でもやっぱり本場で殻から食べてみたい。
以前、我が家の子供が小さい頃、「スプーンで食べるウニ(殻ウニ)は好きだけれど、お箸で食べるウニ(箱ウニ)は嫌い」って言っていたことを思い出しました。きっとミョウバンの味がきらいだったんでしょうね。
どっちの料理ショー、見ますね。

投稿: oishi--i | 2006年6月26日 (月) 午前 07時17分

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投稿: | 2007年9月23日 (日) 午前 05時26分

そこで、ショッックだったのが、
アメリカ(カリフォルニア、コロラドでさえ!?)食べるウニって、日本の高級店のウニよりも若干上のミョウバンが使われてなくて身が大きくとっても美味しいんですよ〜。
アメリカの寿司屋にいくと、他のネタはそうでもなくてもウニは、日本では殆ど食べれない美味しい品質と味で食べれるので必ずたべます。
勝手なイメージ:日本で食べるお店のウニの味偏差値が32〜78まであるとしたら、アメリカのウニはどこで食べても70〜75に位置しています。

投稿: | 2013年6月 9日 (日) 午前 03時21分

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